Caviar : production et dégustation

Le caviar est constitué des œufs d'esturgeon, salés et affinés. La pêche des esturgeons sauvages étant interdite, la production mondiale provient aujourd'hui de l'aquaculture.

Le malossol

La méthode dite malossol, « peu salé » en russe, emploie environ trois à cinq pour cent de sel. Elle préserve le goût mais réduit la conservation, ce qui impose une chaîne du froid stricte.

L'affinage

Quelques semaines à plusieurs mois en boîte, à température négative contrôlée. L'affinage développe les arômes de noisette et de beurre recherchés, et c'est là que se joue l'essentiel de la différence entre deux caviars.

La dégustation

À la cuillère de nacre, de corne ou d'os, jamais en métal, qui oxyde et donne un goût métallique. Servi très frais, sans accompagnement masquant, et sorti du réfrigérateur quelques minutes avant.

La France productrice

L'Aquitaine, berceau historique du caviar de Gironde, est redevenue une région de production après l'effondrement des stocks sauvages, aux côtés de la Sologne et du Périgord.